Revista Argentina de Humanidades y Ciencias Sociales
ISSN 1669-1555

Volumen 14, nº 1 (2016)

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN). Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos, Tandil. diecivit@vet.unicen.edu.ar

Resumen

El objetivo de este trabajo es presentar una herramienta de tipo didáctico-pedagógico. Se relata la experiencia de una asignatura (Tecnología y Calidad de los Productos Pesqueros II) del plan de estudios de la carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Veterinarias- UNCPBA), que ofrece una articulación con otras dos asignaturas ubicadas en un cuatrimestre anterior. La articulación permite detectar errores en la aplicación de conceptos teóricos del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y realizar los ajustes necesarios en el marco de un ejercicio práctico aplicable a una posible situación laboral. El dispositivo de aplicación se asienta en diferentes actividades, en las cuales los alumnos, que transitan el tramo final de su carrera, recuperan saberes previos. En referencia a la validación, se recogen las opiniones de alumnos, docentes de las asignaturas y expertos no docentes..

Abstract

The aim of this paper is to present a pedagogical-didactic tool. We explain the experience of a subject (Technology and Quality of Fishery Products II) of the Bachelor in Food Technology curriculum (Faculty of Veterinary Sciences, UNCPBA), which provides a joint with two other subjects located in a previous quarter. The joint allows detecting errors in the application of theoretical concepts of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and make the necessary adjustments within a practical exercise applicable to a possible work situation. The application device is based on different activities, in which students, who pass the final stretch of his university education, recover previous knowledge. Referring to validation, the opinions of students, teachers of subjects and non-teaching experts were collected.

Introducción

El objetivo de este trabajo es presentar una herramienta de tipo didáctico-pedagógico en el aprendizaje de contenidos relacionados con incumbencias del Licenciado en Tecnología de los Alimentos. A partir de las dificultades observadas en profesionales del medio con respecto al desarrollo e implementación de la metodología del Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés “HazardAnalysisCritical Control Point”) en diferentes productos alimentarios, realizamos una experiencia áulica para evaluar la formación de nuestros alumnos como futuros profesionales con capacidad de responder a una demanda de la industria alimentaria. De acuerdo a nuestra experiencia áulica y en acompañamiento de tesistas, hemos podido observar que los alumnos/tesistas, si bien incorporan conceptos teóricos en el desarrollo de las asignaturas, fallan o tienen dificultades en la aplicación de los mismos en la práctica. Por lo tanto, consideramos que una herramienta de mejora es enfatizar fuertemente los enlaces curriculares para una aplicación en desarrollos reales de planes HACCP. En este trabajo se relata la experiencia de una asignatura (Tecnología y Calidad de los Productos Pesqueros II) que ofrece una articulación con otras dos asignaturas ubicadas en un cuatrimestre anterior del plan de estudios de la mencionada carrera.

De acuerdo a Rojas Serey y Hawes Barrios “la propuesta curricular orientada a competencias profesionales demanda, entre otras cosas, la integración como condición para la construcción de la identidad profesional de los estudiantes y, a la vez, como condición para producir sujetos mejor y más apropiados de sus saberes, y significándolos a la luz de otras culturas” (1).

1. Marco teórico disciplinar

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un problema de gran importancia en los países tanto desarrollados como en desarrollo (2).La contaminación de los alimentos con peligros biológicos, químicos o físicos puede ocurrir en los diferentes eslabones de la cadena, esto es, producción, procesamiento, distribución y preparación en el hogar. La industria alimentaria no sólo es responsable de producir alimentos inocuos para el consumidor, sino que debe demostrarlo mediante la implementación de sistemas de gestión.

Estos sistemas están constituidos por los Programas pre requisitos (PPR) y el HACCP. Los PPR tienen como objetivo la higiene y la inocuidad de los alimentos y se definen como “los procedimientos que establecen las condiciones operativas y ambientales en una planta procesadora de alimentos”. Estos programas incluyen a las Buenas prácticas de manufactura (BPM) y a los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) (3). El HACCP es un sistema preventivo que tiene como objetivo la inocuidad de los alimentos, siendo definido por el Codex Alimentarius(4) como un “sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”. Desde hace varios años, las BPM son de cumplimiento obligatorio en numerosos países (5).En Argentina, están incluidas en el Capítulo 2 del Código Alimentario Argentino (6) y en el Capítulo 31 del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (7).

En ambas reglamentaciones se indica la obligatoriedad de la capacitación del personal acerca de las prácticas higiénicas para la elaboración de alimentos.

Por otra parte, el HACCP comenzó a ser obligatorio, a mediados de los ’90, para las empresas que exportaban sus productos a los Estados Unidos. Actualmente, es un programa de cumplimiento obligatorio en la mayoría de los países (8), entre ellos, los de la Unión Europea. En nuestro país, el SENASA aprobó, en 2014, la Resolución 205, que establece la obligatoriedad de la implementación del HACCP en los establecimientos que elaboren alimentos bajo su jurisdicción.

La verificación del grado de cumplimiento de estos programas se puede realizar mediante un procedimiento de auditoría. Wallace et al.(9) indican que las empresas alimentarias deben entender que el desarrollo del plan HACCP y su implementación requiere que los integrantes del equipo estén bien capacitados. La efectividad del HACCP podría no ser satisfactoria debido a la falta de capacitación del personal responsable de implementarlo (10).

En la actualidad es ampliamente reconocido que la capacitación de todos los actores involucrados en el proceso de elaboración de alimentos cumple un rol fundamental en la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad. En este marco, las empresas alimenticias requieren profesionales capacitados en el diseño, implementación y verificación de los planes HACCP, con capacidad de integrarse a equipos de trabajo interdisciplinarios.

Dentro de las ofertas educativas de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA) se encuentra la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, la cual contribuye a formar recursos humanos capaces de satisfacer las demandas del sector alimentario.

El título de Licenciado en Tecnología de los Alimentos acredita una sólida formación científica y tecnológica. Habilita para desempeñarse en plantas dedicadas a la industrialización de alimentos y en laboratorios de control, instituciones, áreas de producción, desarrollo de productos, sector ambiental y social. Específicamente, en la temática que abordamos esto se ve reflejado en una de las incumbencias que es “realizar el control y gestión de la calidad de los productos alimenticios”.

2. Práctica integrada como experiencia pedagógica en la enseñanza del HACCP

La experiencia fue planteada para alumnos que se encuentran en el tramo final de la carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. En términos generales, en nuestra experiencia áulica hemos observado que los alumnos incorporan aspectos teóricos en sus saberes pero muestran dificultades o inseguridades al momento de llevar adelante su propio plan HACCP.Como estrategia de mejora planteamos la presente práctica integrada que sitúa a los alumnos en una posible situación laboral.En primera instancia, se seleccionó la asignatura articulatoria que permitiera generar un espacio curricular donde los alumnos pudieran relacionar conceptos tecnológicos y de inocuidad alimentaria. Estos conceptos son abordados en asignaturas pertenecientes a un cuatrimestre anterior y representan la base necesaria para propiciar un aprendizaje autónomo a partir de la recuperación de saberes adquiridos.

La asignatura articulatoria
LaasignaturaTecnología y Calidad de los Productos Pesqueros IIse cursa en el primer cuatrimestre de cuarto año de la carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Veterinarias- UNCPBA). Tiene una carga horaria de 45 horas. Los objetivos son:

• Profundizar el conocimiento de aspectos tecnológicos e higiénicos que intervienen en la elaboración y conservación de productos y subproductos pesqueros.
• Aplicar conocimientos adquiridos en la evaluación de la calidad y gestión de la higiene e inocuidad de alimentos de origen acuático.
• Mejorar las competencias tendiendo hacia un aprendizaje autónomo donde el estudiante asume una parte importante de la responsabilidad de la organización y fundamentación de su trabajo.

Los contenidos
Unidad 1: Evaluación de la calidad y aptitud para consumo de pescado. Prácticas de laboratorio en técnicas de análisis sensorial. Usos de tablas. Determinación del contenido de bases nitrogenadas volátiles por el método de Antonacopoulus. Determinación de pH.
Unidad 2: Taller de Análisis de peligros y puntos críticos de cControl. Desarrollo de planes HACCP de diferentes productos pesqueros. Equipo HACCP. Descripción del producto y forma de consumo. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo. Principio 1: análisis de peligros y medidas de control. Principio 2: determinación de los puntos críticos de control. Principio 3: determinación de limites críticos. Principio 4: monitoreo. Principio 5: determinación de acciones correctivas. Principio 6: verificación. Principio 7: documentación y registros.
Unidad 3: Desarrollo sostenible de la pesca. Pesca responsable. Aprovechamiento integral de los recursos. Harinas y aceites de pescado: Materia prima, proceso de elaboración. Ensilados.Otros procesos: Langostinos y calamares. Rayas. Ancas de rana toro y otros productos de la acuicultura.

Los contenidos previos
En el segundo cuatrimestre de tercer año del plan de estudios de la Carrera de Licenciatura de Tecnología de los Alimentos (FCV- UNCPBA) se encuentran las dos asignaturas de las cuales se recuperan los contenidos para ser articulados:

• Tecnología y Calidad de los Productos Pesqueros I: los alumnos adquieren conocimientos sobre los procesos de transformación y tecnologías de conservación de los recursos acuáticos destinados a consumo humano, metodologías para evaluar la calidad de los productos de la pesca y aspectos reglamentarios relativos a la elaboración y comercialización (carga horaria: 45 horas).
• Control y gestión de la calidad: los alumnos adquieren conocimientos sobre los sistemas de gestión de la calidad higiénica y la inocuidad de los alimentos: Buenas prácticas de manufactura (BPM), Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y HACCP (carga horaria: 60 horas).

Diseño del taller de integración TALLER HACCP
Se diseñó un taller de integración con nueve actividades (fig. 1) fundamentadas en la secuencia lógica y metodológica del HACCP. Debido a que cada actividad está determinada por la anterior o guarda una relación muy estrecha, las tareas específicas que deben realizar los alumnos se plantean en forma paulatina. La dinámica propuesta es la siguiente:

• Conformación de grupos de trabajo compuestos por 3 o 4 integrantes cada uno. Cada grupo trabaja con una línea de procesamiento diferente (congelado, empanados, conservas y salado).
• Planteo de la actividad por parte de los docentes. Los alumnos trabajan de manera autónoma.
• Cada grupo presenta y argumenta la tarea realizada.
• Los docentes participan evaluando el avance y detectando dificultades y/o errores metodológicos para luego orientarlos en la resolución del problema.
• Posteriormente se avanza en forma sucesiva con el resto de las actividades hasta lograr el desarrollo del plan HACCP.

El taller se complementa con visitas a establecimientos pesqueros y una charla a cargo de profesionales del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Este encuentro se realiza hacia el final de la cursada, cuando los alumnos tienen un mayor grado de avance.

En la tabla 1 se indican las actividades propuestas, objetivos en función de la metodología del HACCP, herramientas utilizadas y dificultades detectadas en nuestra experiencia áulica en el término de 3 cohortes.En referencia a las dificultades que se han observado queremos destacar que en términos generales los alumnos tienen conocimientos teóricos sólidos acerca del HACCP; sin embargo, al momento de plasmarlo a un plan escrito les resulta complejo mantener un orden metodológico.

Tabla 1. Taller HACCP: actividades, objetivos, herramientas y dificultades.

La evaluación
La asignatura Tecnología y Calidad de los Productos Pesqueros IIpuede ser aprobada por el sistema de promoción sin examen final. Se evalúa el trabajo integrador (Taller HACCP) en cada una de sus actividades. La calificación es grupal; aunqueen las diferentes instancias el alumno debe exponer la defensa y argumentación de su trabajo en forma individual. Las consignas de evaluación son presentadas a los alumnos en el inicio de la cursada.

La validación
En referencia a la validación de la herramienta presentada se recogen opiniones de alumnos, docentes, tutores y tesistas que desarrollan la temática en residencias o trabajos finales de Tesis.
Para registrar la voz del estudiante en esta experiencia pedagógica se realizaron dos encuestas. La primera se realizó sobre un total de 9 alumnos encuestados, al comenzar la cursada y sin brindar ningún tipo de información de la misma. La encuesta se entregó por escrito y consistió en tres preguntas abiertas:
Pregunta 1: ¿Qué saben de la asignatura?
Pregunta 2: ¿Qué opinión traen de alumnos que ya cursaron?
Pregunta 3: ¿Qué expectativas tienen?
Las respuestas se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2: Respuestas de la encuesta a los alumnos al inicio de la cursada de la asignatura articulatoria.

Al momento de presentar el plan HACCP desarrollado, cada grupo incluyó en sus conclusiones unareflexión sobre la experiencia grupal, obstáculos y facilitadores, del trabajo realizado en el Taller.
Recopilamos los siguientes comentarios:

• No es lo mismo estudiarlo que hacerlo.
• Dificultad de llevar la teoría a la práctica y ajustarse a un producto específico.
• Dificultad para establecer un criterio propio para definir medidas de control o realizar la memoria operativa.
• Dificultad para fundamentar sus propios criterios.
• Tomaron conciencia de la importancia de plasmar en el flujograma todo lo que sucede en la industria debido a que sólo prestaron atención a la materia prima principal y no tuvieron en cuenta la relación con los flujos derivados. Ej. determinar el destino de desechos.
• A pesar de las dificultades pudieron aplicar el sistema HACCP.
• Resaltan como fundamental los diferentes conocimientosadquiridos, tanto de pesca como de HACCP, para poder desarrollar el plan.
• El taller es una buena tarea para llevar la teoría a la práctica y fijar de manera más adecuada los conocimientos adquiridos.
• El trabajo en equipo resultó muy cómodo en un grupo cuyas integrantes trabajaban con frecuencia juntas; sin embargo, en otro grupo plasmaron la dificultad de incorporar un nuevo integrante en un inicio pero luego resolvieron el trabajo discutiendo ideas y llegando a un acuerdo.
• Tomaron como constructivas todas las correcciones y sugerencias de los profesores.

La voz de los docentes
Si bien se evidenciaron algunos errores metodológicos, los alumnos resolvieron correctamente los aspectos fundamentales que debe contener un plan HACCP de un alimento.
En diferentes instancias manifestaron la complejidad de pasar de la teoría a la aplicación en un ejercicio. En los desaciertos, mostraron una actitud destacable de trabajo en equipo y capacidad para comprender rápidamente los errores, predisposición para el análisis, la discusión y la argumentación desde la lógica de lo aprendido.Los alumnos han demostrado uso de vocabulario específico, pertinencia en las preguntas y en las intervenciones durante la clase brindada por los profesionales del SENASA y en los viajes de estudio a las industrias pesqueras.
A medida que fueron realizando las actividades, los alumnos fueron ganando confianza y seguridad.Al finalizar el Taller se les presentó un plan HACCP real de una empresa y se les solicitó que lo analicen desde el punto de vista metodológico. En este ejercicio demostraron conocimientos y capacidad para detectar rápidamente los errores de dicho plan.

La voz de profesionales expertos
Se recogió la opinión de tutores externos acerca de la formación de los estudiantes que realizaron su residencia o su trabajo final (tesis) en temas referidos a la implementación de PPR y planes HACCP. Estos profesionales opinaron que los alumnos:

• Se manejan en forma muy responsable y con discreción
• Utilizan con seguridad el lenguaje técnico
• Saben leer los manuales PPR y HACCP
• Pueden hacer observaciones respecto de los manuales

Conclusiones

La presente herramienta pedagógica proporciona una instancia de integración de contenidos en la cual los alumnoslogran recuperary aplicar los saberes previos a la resolución de las actividades planteadas en el marco de una posible situación laboral.
La organización estructurada en actividades sucesivas genera oportunidades para que los docentes acompañen el proceso y orienten a los estudiantes en la resolución de los errores/dificultades y/o consolidensuaprendizaje.
Las estrategias planteadas en el desarrollo del taller integrador contribuyen al aprendizaje autónomo de los alumnos y mejoran sus competencias (“No es lo mismo estudiarlo que hacerlo”).

Agradecimientos
Los autores agradecen a la Dra. Kuky Coria por su valiosa colaboración en la orientación y discusión del presente trabajo.

Anexos

Anexo 1
Planilla de análisis de peligros e identificación de las medidas de control

*incluye todos los insumos utilizados para elaborar el alimento (ingredientes, especias, aditivos, envases primario y secundario, etc.)

Anexo 2

Planilla maestra del plan HACCP

Referencias

(1) Rojas Serey, A.M.; Hawes Barrios, G.Articulación e integración en el currículum de formaciónprofesional. Revista de Docencia Universitaria, Vol.10 (Número especial), 2012: 55-81.

(2) FAO [Food and Agriculture Organization of the United Nations]. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 87. Roma, 2007.

(3) SENASA [Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria]. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): Guía orientadora para productores, procesadores y servicios de inspección. Argentina, 2003.

(4) Codex Alimentarius. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969. Revisión 2003), 2003.

(5) Wallace, C.; Williams, T. Pre-requisites: A help or a hindrance to HACCP? Food Control 12: 235-240 (2001).

(6) Código Alimentario Argentino, Capítulo 2 [en línea] Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf (consulta: 10 septiembre 2015).

(7) Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, Capítulo 31[en línea] Disponible en: http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap31.htm (consulta: 8 septiembre 2015).

(8) Gutiérrez, N.; Pastrana, E.; Castro, J. Evaluación de prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario. Revista EIA 15: 33-43 (2011).

(9) Wallace, C.; Holyoak, L.; Powell, S.; Dykes, F. Re-thinking the HACCP team: An investigation into HACCP team knowledge and decision-making for successful HACCP development. Food Research International 47: 236-245 (2012).

(10) Azanza, P.; Zamora Luna, M. Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control 16: 15–22(2005).